Originario di Ferrandina, dopo i primi passi con la maglia rosanero della Virtus Ferrandina fece il suo esordio nel Matera nel corso del campionato di Serie C 1976-77, torneo in cui l'allenatore Zurlini lo gettò nella mischia, appena ventenne, per quattro volte.
Si aprì così una lunga parentesi biancazzurra tanto che Pavese può essere considerato uno dei recordman del club: con le sue centosettanta presenze infatti, risulta essere l'undicesimo giocatore con più gare di campionato nella storia del Matera.
Per quanto riguarda le caratteristiche tecniche, parliamo di un centrocampista dalle inclinazioni offensive e dalla buona visione di gioco, dotato anche di una certa confidenza con il gol. Infatti in virtù di un'ottima tecnica e di un "velenoso" destro specializzato nei calci di punizione, Pavese ha messo a segno diciassette reti nel corso della sua carriera materana. Quella che sicuramente i tifosi ricordano meglio risale alla mitica partita al «Porta Elisa» di Lucca che sancì la promozione in Serie B del Matera nel 1979.
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| Paolo Pavese contrasta Maurizio Schincaglia a Bergamo durante la partita tra Atalanta e Matera |
In quella circostanza infatti il centrocampista aprì le marcature di quella che sarebbe stata una goleada contro i toscani: dopo aver ricevuto il pallone da Luciano Aprile, al diciannovesimo del primo tempo, Pavese dal limite dell'area lasciò partire un preciso diagonale che si infilò nell'angolo destro della porta difesa dal portiere rossonero Bertolini. Come tutti ricordano, le altre segnature di quella gara furono poi del bomber Raffaele, che realizzò una doppietta, e di Picat Re a fissare il punteggio sul quattro a zero finale.
La carriera di Pavese si svolge quasi completamente in terra lucana: dopo aver chiuso il campionato di C2 1983-84 con il Matera, disputò infatti due stagioni a Potenza e quattro a Pisticci, intervallate solo da una parentesi biennale a Bisceglie. A Pisticci ritrovò l'ex compagno di squadra Luigi De Canio di cui diventerà in seguito stretto collaboratore.
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Dopo aver appeso le scarpe al chiodo si è tolto diverse soddisfazioni da tecnico: dopo aver mosso ancora una volta i primi passi nel club della sua città natale è diventato, come già detto, vice di Luigi De Canio, suo compagno di squadra nel Matera dal 1976 al 1984 con la sola eccezione dei campionati 1977-78 e 1980-81. Assieme all'allenatore materano ha condiviso le esperienze a Carpi, Napoli, Reggio Calabria, Siena, Londra sponda Queens Park Rangers, Lecce, Catania e Genova sponda rossoblu. Proprio in qualità di vice ha sostituito l'allenatore assente in varie occasioni, in particolare il suo esordio come "primo" è giunto a San Siro il 5 aprile del 2009 nella sconfitta per due a zero subita dal Lecce contro il Milan.
Oltre ad aver ricoperto l'incarico di allenatore in seconda ha svolto anche il lavoro di allenatore dei portieri, nello specifico a Napoli, osservatore e collaboratore tecnico.
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| Pavese in un'azione di gioco durante la gara contro il Monza nel 1979-80 | Rete di Pavese contro il Chieti nel campionato di Serie C1 1978-79 | Il portiere del Genoa Cavalieri nega la gioia del gol a Pavese respingendo il suo tiro a botta sicura |